ИСТОРИИ

«Мы вошли в конфронтацию
с природой»

Академик РАН Виктор Тутельян о законах правильного питания, ГМО и диетах
Научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Член Оргкомитета Форума ЗНОПР и академик РАН Виктор Тутельян: как получать необходимые витамины и биологически активные вещества и не полнеть
— Что значит «правильное питание»? Все об этом говорят, пишут, все вроде понимают, что питаться надо правильно, но как — толком не знают.
— Правильное питание — это, прежде всего, реализация двух законов, которые нельзя нарушать никому. Это законы природы, которые не зависят от нашего желания. Законы общества можно обойти, можно где-то нарушить, где-то не заметить и не получить наказания, а природу не обманешь.

Первый закон — закон соответствия энергетической ценности рациона нашим энерготратам. То есть, проще говоря, сколько ты получил с пищей энергии (а энергию мы получаем только с пищей), столько ты и должен потратить. Все эти разговоры в духе «держись за дерево», «смотри на солнце» — это бред. Пища и только пища. Белки, жиры, углеводы поступают в организм, ферментная система участвует в их деградации и в процессе метаболизма образуется энергия, которая накапливается в каждой клетке и потом тратится по мере необходимости. Всё. И если ты нарушаешь закон в сторону «ешь меньше, чем тратишь» — то ты худеешь, истощаешься и умираешь. А если ты ешь больше, чем нужно, все это накапливается в организме про запас в виде жира. Больше ничего нет, кто бы что ни говорил. Никаких чудес не бывает. Никакие таблетки, какие-то там диеты и прочее не имеют значения — всё это способы себя обмануть.
— И как же это отслеживать — больше ты ешь, чем нужно, или меньше?

 — Способ контроля есть только один: как на тебе сидит твоя одежда. Если тебе стало в ней тесно, значит ты поправился, если, наоборот, штаны спадают, ты похудел. Ну и взгляды лиц противоположного пола. Если они на тебе задерживаются, значит, всё в порядке, если мимо тебя взгляд бежит, значит, что-то не то. Если сегодня ты в гостях поел от пуза — значит, на следующий день надо бежать на стадион и растрачивать эту энергию.

При этом важно уметь считать свои энерготраты. Часто бывает, вы садитесь в кафе — вы и ваш друг — он тощий, ест, сколько хочет, и ничего, а ты тут каждый кусочек лишний хлебушка считаешь — и полнеешь. Так что, прежде всего, нужно знать свой уровень основного обмена.

— И образ жизни, наверное, играет роль?
—  Конечно. Идете ли вы пешком, поднимаетесь ли по лестнице, или только машине, на лифте. Это раньше мужчина пахал, а женщина дома вкалывала: воду принеси, воду нагрей, постирай руками, отнеси — сейчас всё машины, кнопочки, сенсорное управление, диван, телевизор. Мы раздражаемся безмерно, если пульт куда-то делся. Потому что надо встать, переключить программу — и это для нас уже проблема. Лекарство здесь очевидное: весы, ремень и сила воли.

Нужно искать, как себя обмануть. Ешь, допустим, не на маленькой кухне, где до холодильника рукой подать, а идешь куда-то в другое место, берешь не большую тарелку, а маленькую, чтобы тебе казалось, что она полная. Есть масса таких хитростей, чтобы, обманывая себя, помочь себе или своим близким.
И если ты нарушаешь закон в сторону «ешь меньше, чем тратишь» — то ты худеешь, истощаешься и умираешь. А если ты ешь больше, чем нужно, все это накапливается в организме про запас в виде жира. Больше ничего нет, кто бы что ни говорил. Никаких чудес не бывает. Никакие таблетки, какие-то там диеты и прочее не имеют значения — всё это способы себя обмануть.
— Это первый закон, но вы говорили, что их два.
— Второй закон — это соответствие рациона нашим потребностям в биологически активных веществах. Вот здесь уже трудно. Мы должны получать ежедневно где-то 150−170 химических соединений. Из них большая часть — незаменимые. То есть, если их нет в рационе — то их нет в нас, а расплата — потеря здоровья. Если их долго нет и дефицит глубок — тогда болезнь и смерть.
— И как же этот дефицит восполнить?
— Здесь уместно сначала спросить, захотите ли вы его восполнить. Обычный рацион на большие энерготраты — 2800−3200 ккал. В этом случае, употребляя обычные натуральные продукты, вы получаете все необходимое. Но сейчас, при изменившихся энерготратах, женщинам нужно не больше 1800 килокалорий, а это уже серьезный дефицит витаминов. Это проблема общая — не наша, российская, а проблема всех развитых стран.
Перед нами дилемма, мы вошли в конфронтацию с природой: есть меньше, чтобы быть изящной, красивой, или есть больше, чтобы получить все необходимое из пищи.
Как выйти из этого конфликта? Здесь должны помочь инновационные технологии. И главная — это попытка подстегнуть природу, заставить её синтезировать что-то с лучшим составом, с большим содержанием того, что нам нужно, и меньшим того, что нам не нужно. Это генетически модифицированные источники пищи. Возьмем, к примеру, модифицированное хлопковое или подсолнечное масло. Там уже будет не только Омега-6 (полиненасыщенные жирные кислоты), но и нужные нам Омега-3, которах там изначально не было. Ведь Омега-3 очень нужны нам, а где они содержатся в природе? Это либо льняное масло, либо рыбий жир. Но рыбы мы едим мало: или не любим, или дорого, а где тогда все это взять?
— Надо же. ГМО все боятся, как огня. Есть люди, которые вообще не едят кукурузу, потому что она вся генно-модифицированная.
— То, что допущено на рынок, абсолютно безопасно для нас и будущих поколений. Америка хочет уже чуть ли не в этом году отказаться вообще от любых проверок и на этикетках ничего про ГМО не писать. Мы стоим на другой позиции, самая жесткая система проверки ГМО — у нас. И это полная гарантия безопасности.

Но, как всегда, любая новая технология требует подготовки населения. Допустим, уже абсолютно доказана опасность избыточного потребления соли, сахара и насыщенного жира. Жир — это атеросклероз, соль — это гипертония, сахар — это ожирение и диабет, доказано.
Ну и что? Мы попытались это сделать. Москва года три назад пошла по этому пути, и в детских садах сократили содержание сливочного масла, сахара и соли. Но, как обычно, население не подготовили. Не провели никакой работы с родителями, не обучили их. И начались бунты: чем детей кормят, это невкусно, несладко… Ладно, бог с вами, вернули всё, как было.

То же самое с ГМО. Соя, мол, почти вся генно-модифицированная, давайте от нее откажемся. Ну давайте. А сою раньше добавляли в колбасы (за рубежом и сейчас это делают), чтобы связать жир и воду, чтобы колбаса была сочная, вкусная и жир не расслаивался. Но раз люди против сои — ее убрали. Теперь добавляют измельченную шкуру животных. И когда вы читаете на упаковке «без сои», имейте это в виду, что вместо неё там шкура. А какой там белок? Коллаген. Это — волосы, шерсть, они не перевариваются, они как поступили — так и вышли. При этом пищевую ценность колбасы и сосисок из-за отказа от сои мы снизили на 20%.
— А вы сами едите колбасу? Магазинную.
— Ем. Я абсолютно доверительно отношусь ко всему тому, что поступило в магазин, это безопасно и для меня, и для моих детей и внуков. Я не буду смотреть, есть там ГМО или нет, есть ли там Е150, Е120 и так далее. Это добавки, без которых сейчас продукт не сделаешь. Ну, давайте не будем класть консерванты. Значит, ты должен съесть этот продукт в течение суток.
— Раньше соль, например, использовали в качестве консерванта, масло…
— Ну, соли нам тоже нельзя много. А в случае с консервантами всегда есть контроль за их концентрацией. И это не где-то в одном институте или в одной стране, этим занимается Всемирная организация здравоохранения. Вот, допустим, в колбасу кладут нитриты, которые дают тот самый розовый цвет. Цвет вареного мяса серо-зеленый, мы такую колбасу есть не будем. Нам нужна розовая, сочная. Чтобы была сочная, используют нитриты, которые удерживают воду. Они же выполняют и роль консервантов, особенно против ботулинуса — ботулического токсина — это самый опасный яд. Добавление нитритов нам гарантирует, что этого токсина в колбасе не будет. Что нам важнее? Вот и взвешивайте. Давайте без нитритов? Давайте. Но риск отравления, риск смерти слишком высок, давайте лучше риск и пользу взвесим и дадим рекомендации — так работает весь мир, гарантируя уровень безопасности, в то же время используя и консерванты, и красители, и эмульгаторы, и усилители вкуса — их очень много. И без них современный продукт не сделать.
— А вот такой тоже «страшный» опальный продукт как пальмовое масло, как с ним дело обстоит?
— Опять же, не в нем дело. Здесь нельзя перегибать палку. Пальмовое масло — хороший продукт, и впервые его начали применять в детском питании для балансировки жиро-кислотного состава. Потом его относительная дешевизна, возможность использования каких-то там технологических приемов позволили применять его и в кондитерских изделиях, и при производстве мороженого, сливочного масла и так далее. Но на этикетке не указывали, что там не сливочное масло, а растительное. Потребитель против обмана. Я покупаю, я плачу, я должен знать. Укажите, что там есть пальмовое масло, хочу — куплю, хочу — не куплю. Это дешевле и в то же время это гарантия абсолютной безопасности; может быть изменение каких-то органолептических свойств, вкуса, но это уже мой выбор. И чтобы я его сделал, на этикетке должно быть внятно написано, что там это масло есть.
— «Единожды солгавший, кто тебе поверит?»
— Совершенно верно. Главное — не ври. Это как с органическими продуктами. У нас есть требования к органической пище — это что значит? Она выращена в зонах абсолютно чистой экологии с достаточно большим удалением от дорог, от предприятий, загрязняющих окружающую среду. При обязательном контроле почвы, воздуха, воды, без применения пестицидов, минеральных удобрений, того же ГМО. То есть перешли на натуральное хозяйство 19-го века. Естественно, урожаи упали, другие там неприятности всякие. Но кто-то хочет это покупать, готов платить за это в три, в четыре раза больше. Лично я этого делать не буду. Ну, а кто хочет, пожалуйста. Но он должен быть уверен в том, что он покупает именно то, о чем думает.
 — Если вернуться к ГМО: все-таки чего от них больше, пользы или вреда?
— Один простой пример. Возьмите ту же кукурузу, органическую и ГМО. ГМО-культуру, защищенную определенными генами от вредителей, эти самые вредители не едят. Потому что специально сделано так, чтобы им вкус этой кукурузы не нравился. А в органической содержание микотоксинов — это мы проверяли — в 10 раз выше! А микотоксины — это самые опасные биологические природные контаминанты с канцерогенным действием.
 — Как вы относитесь к диетам? Нужны ли они, вредны ли? Или нужны, но только по строгим медицинским показаниям?
— Для 98% людей диеты в медицинском понимании не нужны. Диета — это форма алиментарного шунтирования. Проще говоря, задача — обойти сломанное звено. На любом уровне — на генетическом, желудочно-кишечного тракта, отсутствия какого-то фермента, неважно. Диета нужна, если ты болен. И сломанное звено нужно обойти, чтобы добиться главного эффекта питания — донести до каждой клетки организма необходимое количество энергии, пищевых и биологически активных веществ. Всё. Как ты донесешь — организму все равно, ты, главное, донеси. Больной организм донести не может, он страдает и в конце концов умрет. Значит, нужно найти путь, как эту проблему обойти — инновационные технологии, создание специальных продуктов. Если поломка на генетическом уровне — например, при недостаточности ферментов, ответственных за метаболизм аминокислоты фенилаланина, достаточно убрать его из белков, и человек будет здоровым. Не уберешь — все, он больной, он неполноценный, это ущерб обществу, ущерб семье, потеря. Это шунтирование и есть — обошли поломанное звено.
 — Как все-таки понять, нужна диета или нет? Надо срочно бежать к врачу или все в порядке?
— Организм вам подскажет. Вот вы что больше любите, кисломолочные продукты или цельное молоко?
— Кисломолочные.
— Почему? Потому что у вас недостаточность лактазы. И если вы пьете сырое молоко, у вас бурлит в кишечнике, вас пучит и так далее, всякие вот эти неприятности. А кисломолочные бактерии нормализуют ситуацию в кишечнике, и организм интуитивно выбирает то, что ему полезней. Я тоже люблю кисломолочные продукты. Никто не проверял мою и вашу лактазу, но интуитивно мы сами выбрали для себя кисломолочное, организм сам попросил.
— Как человеку избежать шарлатанов-диетологов, которые сейчас расплодились в страшном количестве, и не навредить своему организму?

 — Это вопрос мотивации и образования с момента зарождения жизни. Мы потеряли системное образование, тогда как за рубежом оно поднято на очень высокий уровень. Общая культура там заставляет человека с пониманием относиться к ограничениям, а не, простите, жрать от пуза.
Ограничь себя. И на стадион. Никаких диет специальных не нужно, специальная диета — для больного. Здоровому человеку хватит разумных ограничений, но при этом он должен получить все 170 химических соединений, о которых мы говорили.
Как их получить? Про ГМО мы сказали, но есть и второй момент — технологическая модификация пищевых продуктов. Создание продуктов заданного химического состава: обогащенные, специализированные, профилактические и т. д. Убери то, что нам не нужно, добавь то, что нужно. Вот, например, в молочному ряду — на что надо смотреть? На содержание жира. 3,5%, 4%, 6%, 1%, 0%. Ну, бери 1,5% — самый оптимальный вариант.
 — А как вы выбираете продукты в магазине, на что обращаете внимание?
— Во-первых, на то, что мне нужно для создания рациона. Во-вторых, ищу понравившуюся фирму (опыт жизненный есть, выбираешь определенную марку). Я подхожу к витрине, на которой выставлены продукты того производителя, которому я доверяю. А дальше я смотрю на срок годности. Я не стесняюсь, я знаю, что меня хотят обмануть намеренно в любых сетях, я начинаю шуровать на полках, искать наиболее свежие продукты. Это мое право, как потребителя. Ну и, конечно, я смотрю на калорийность, на содержание жира. Оптимально для меня 1,5−2%.
 — А они полезны — вот эти 1,5−2%? Много было разговоров, что обезжиренные продукты еще вреднее жирных, якобы в них добавляют сахар?
— Это все ерунда. Там просто убирают жир. Получают четкую градацию — 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3,5%-4%. Лично я беру низкокалорийное. Каждое утро ем творог. И жив, видите.
 — Что сегодня делается на государственном уровне, чтобы привить населению культуру правильного питания?
— Главная проблема — это проблема образования. Мы должны этим заниматься. Это наша с вами ответственность. Я знаю, как правильно, потому что я врач, а вы умеете донести до каждого, как журналист. Но мы этого не делаем, у нас нет системы.

Вот мы сейчас создаем систему здоровье сберегающих технологий, образовательных программ в области питания для детей и взрослых РФ, рассказываем об этом на Всероссийском форуме «Здоровье нации — основа процветания России». Лига Здоровья нации очень много делает. Но нужно, чтобы об этом рассказывали в каждой газете, в каждой передаче — важно системно распространять эти знания, тогда через 2−3 года будет эффект.
Беседовала:
Анна Ток
Читайте также